Curso APPCC aplicado a la restauración - Online Ver más grande

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Curso APPCC aplicado a la restauración - Online

Formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, con todos los requisitos que ello implica.

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1 Objetivos

- 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación

- 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

- 2.2 Utilización - 2.3 Definiciones

3 Producción primaria

- 3.1 Higiene del medio

- 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos

- 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

- 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones

- 4.1 Emplazamiento

- 4.2 Edificios y salas

- 4.3 Equipo

- 4.4 Servicios

5 Control de las operaciones

- 5.1 Control de los riesgos alimentarios

- 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

- 5.3 Requisitos relativos a las materias primas

- 5.4 Envasado

- 5.5 Agua

- 5.6 Dirección y supervisión

- 5.7 Documentación y registros

- 5.8 Procedimientos para retirar alimentos

6 Instalaciones

- 6.1 Mantenimiento y limpieza

- 6.2 Programa de limpieza

- 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas

- 6.4 Tratamiento de los desechos

- 6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones - higiene personal

- 7.1 Estado de salud

- 7.2 Enfermedades y lesiones

- 7.3 Aseo personal

- 7.4 Comportamiento personal

- 7.5 Visitantes

8 Transporte

- 8.1 Consideraciones generales

- 8.2 Requisitos

- 8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

- 9.1 Identificación de los lotes

- 9.2 Información sobre los productos

- 9.3 Etiquetado

- 9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación

- 10.1 Conocimientos y responsabilidades

- 10.2 Programas de capacitación

- 10.3 Instrucción y supervisión

- 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros

- 11.1 Preámbulo

- 11.2 Definiciones

- 11.3 Principios del sistema de HACCP

- 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP

- 11.5 Aplicación

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

- 12.1 Introducción

- 12.2 Definición de criterios microbiológicos

- 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

- 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos

- 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos

- 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios

- 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación

- 12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

- 13.1 Introducción

- 13.2 Ámbito de aplicación

- 13.3 Definiciones

- 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos

- 13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico

- 14.1 Caso práctico

-15 Tendencias en la restauración colectiva

- 15.1 Tendencias en la restauración colectiva

16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

- 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

17 Diseño de cocinas

- 17.1 Introducción

- 17.2 Almacenamiento

- 17.3 Área de preparación y elaboración

- 17.4 Zona sucia

18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva

- 18.1 Tecnologías de cocinado

- 18.2 Cocina de ensamblaje

- 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente

- 18.4 Abatidores de temperatura

- 18.5 Envasado en atmósferas modificadas

19 Consideraciones generales del sistema APPCC

- 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

- 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC

- 19.3 Principios del sistema

20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento

- 20.1 Puntos de Control Crítico general

- 20.2 Limpieza y desinfección

- 20.3 Desperdicios

- 20.4 Higiene del personal

- 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones

- 20.6 Desinsectación - desratización

- 20.7 Agua potable

- 20.8 Transporte

- 20.9 Puntos de Control Crítico específico

- 20.10 Árbol de decisiones

21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

- 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

- 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante

- 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

22 Anexos

- 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC

- 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización

- 22.3 Glosario de términos

- 22.4 Homologación de proveedores

- 22.5 Bibliografía y legislación

- 22.6 Cuestionario: Cuestionario final